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Auswirkungen der Zusatz von grünem Kaffee Pergament zum glutenfreien Brot: eine Analyse der Oxidationsstabilität mit Oxitest

09.03.2022

Erfahren sie mehr über die Antioxidationsfähigkeiten von grünem Kaffee Pergament und wie man es benutzen kann, um die Oxidationsstabilität von glutenfreien Backwaren zu verbessern. Laden Sie die Studie, die von der Universität Parma veröffentlicht wurde, herunter.
Auswirkungen der Zusatz von grünem Kaffee Pergament zum  glutenfreien Brot: eine Analyse der Oxidationsstabilität mit Oxitest
Kaffee ist das verbreiteste Produkt der Welt. Sein Frucht, der reich an Faser und Nährstoff ist, besteht aus verschiedenen Teilen, von denen jedoch 90% während der Verarbeitung entfernt werden. Unter diesen stellt das Pergament des grünes Kaffees einen wichtigen Rückstand dar, der Wertschätzung verdient.

Ein möglicher Einsatzbereich ist das von der Produktion von glutenfreien Backwaren, ein Markt, dass kürzlich eine beachtliche Entwicklung aufgrund einer zunehmenden Zahl von Menschen, die an Zöliakie leiden, gelebt hat.

Glutenfreie Lebensmittel sind für ihre kleine Fasergehalt bekannt; der Gebrauch von grünem Pergamentkaffee könnte eine interessante Lösung sein, um der Gehalt an Ballaststoffen und Nährstoffen in diesen Lebensmitteln zu verbessern.

Diese Analyse, die mit der Lösung VELP OXITEST Reaktor für oxidative Stabilität von Universität Parma durchgeführt wurde, hat zum ersten Mal in der Literatur zum Ziel, die Folgen des Zusatzes von grünem Pergamentkaffee zum glutenfreiem Brot in Bezug auf strukturelle, qualitative und chemische Eigenschaften während der Haltbarkeitsdauer zu bewerten.

Oxidative Stabilität in glutenfreien Brotproben zur Folge des Zusatzes von grünem Kaffe Pergament: OXITEST-Methode für schnelle und zuverlässige Ergebnisse

Oxidative Stabilität in glutenfreien Brotproben zur Folge des Zusatzes von grünem  Kaffe Pergament: OXITEST-Methode für schnelle und zuverlässige Ergebnisse
Der nachhaltiger Ansatz und der Umweltschutz, die in den letzten Jahren für die Lebensmitelindustrien von grundlegender Bedeutung geworden sind, haben zu einer Steigerung der Analysen geführt, die an Nebenprodukten wie grün Kaffee Pergament durchgeführt wurden, um sie zu bewerten und jede mögliche Wiederverwendung zu beachten.

Durch das Aussetzen der Proben in einer Umgebung mit hohem oxidativen Stress ermöglichte OXITEST die Identifizierung und den Vergleich der oxidativen Stabilität, indem die Probe getestet wurde, ohne dass das Fett isoliert werden musste, und innerhalb weniger Minuten genaue Ergebnisse lieferte.

30g von zerkleinertes glutenfreiem Brot wurden in einem Oxidationskammer mit einer Termperatur von 90°C und unter Sauerstoffdruck von 6 bar gestellt.

Durch den Anschluss des OXITEST-Reaktors an einen Computer mt VELP-Software OXISoftTM wurde die Oxidationsbeständigkeit der Probe gemessen, zusammen mit der IP-Induktionszeit, der Geschwindigkeit und Beschleunigung der Autoxidationsprozess und der Gesamtsauerstoffquantität, die von dem Produkt verbraucht wurde. Je länger die Induktionszeit, desto größer die Oxidationsstabilität über die Zeit.

Der Mittelwert der Induktionszeit von glutenfreien Brotproben mit einem Prozentsatz von grünem Kaffee Pergament war signifikant höher als bei den Kontrolloproben.

Laden sie die Untersuchung der Universität Parma herunter, um alle Ergebnisse und Schlüsse zu erkennen

Die OXITEST-Analyse hat gezeigt, dass der grüne Pergamentkaffee eine Ballastoffquelle ist, die die antioxidative Eigenschaften von gluetnfreien Backwaren verbessern kann, ohne die sensorischen Eigenschaften und die Beschaffenheit zu verändern.

Im Lichte dieser Erwägungen sollten die funktionellen Aspekte des grünen Kaffee Pergaments die Aufwertung dieses Nebenprodukts und seinen Einsatz auch bei der Produktion anderer Lebensmittel fördern, um positive Wirkungen auf die Gesundheit, die Wirtschaft und die ökologische Nachhaltigkeit zu erzielen.

Erfahren Sie mehr über die Analyse von glutenfreien Brotproben und den Wert von grünem Pergamentkaffee durchgeführt wurde.
Laden sie die Untersuchung der Universität Parma herunter.


 
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