Junto con el pescado, la carne es el principal alimento proteico consumido en la dieta humana.
Existe un alto riesgo de pérdida de calidad de la carne debido a la oxidación de los lípidos, lo que conduce a un sabor rancio y un gusto desagradable. Además, el fácil ataque de las bacterias hace que su vida útil sea bastante limitada.
La adición de aditivos alimentarios, como antioxidantes y conservantes, que son principalmente compuestos sintéticos y cuyo consumo se correlaciona con diversos factores de riesgo para la salud, es necesaria para aumentar la estabilidad de almacenamiento, la calidad sensorial y el valor nutricional.
Pero en la actualidad, los consumidores exigen constantemente alimentos más naturales y le requieren a la industria el uso de antioxidantes naturales. En este contexto, la extracción de compuestos activos a partir de subproductos agroindustriales está cobrando un creciente interés por su alto contenido en moléculas activas fenólicas y antioxidantes.
Se altamente recomendado el uso de aditivos naturales para preservar la estabilidad de la carne, y en años anteriores se ha propuesto como sustituto de los conservantes sintéticos comunes.