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STABILITÉ À L'OXYDATION ET EFFETS DES ADDITIFS ANTIOXYDANTS NATURELS DANS LES VIANDES

18/05/2022

Consultez l'analyse comparative réalisée avec l’OXITEST de VELP et découvrez comment améliorer la stabilité à l'oxydation de la viande et prolonger sa durée de conservation en ajoutant des ingrédients naturels tels que le basilic, le romarin, l'origan et les épices, riches en molécules actives phénoliques et antioxydantes.
STABILITÉ À L
La viande est le principal aliment protéique consommé dans l'alimentation humaine.

Il existe un risque élevé de perte de qualité de la viande en raison de l'oxydation des lipides, ce qui entraîne un goût rance et un développement de mauvais goût. De plus, la facilité d'attaque des bactéries rend sa durée de conservation assez limitée.

L'ajout d'additifs alimentaires, tels que les antioxydants et les conservateurs, qui sont principalement des composés synthétiques et dont la consommation est corrélée à divers facteurs de risque pour la santé, est nécessaire pour augmenter la stabilité au stockage, la qualité sensorielle et la valeur nutritionnelle.

Mais actuellement, la demande constante et croissante des consommateurs pour plus d'aliments naturels, exige de l’industrie l’utilisation d’antioxydants naturels. Dans ce contexte, l'extraction de composés actifs à partir de sous-produits agro-industriels connaît un intérêt croissant pour leur forte teneur en molécules actives phénoliques et antioxydantes.

L'utilisation d'additifs naturels pour préserver la stabilité de la viande est fortement encouragée et qui, au cours des années précédentes, a été proposée comme la solution de substitution aux conservateurs synthétiques courants.

Détermination de l'apport d'antioxydants naturels sur la stabilité à l'oxydation de la viande : la méthode OXITEST

La méthode OXITEST est une technique analytique internationalement reconnue pour la détermination de la stabilité à l'oxydation des aliments, des graisses et des huiles.

Les tests de stabilité à l'oxydation effectués avec le réacteur OXITEST accélèrent le processus d'oxydation qui peut normalement durer des semaines ou des mois et fournissent des résultats rapides, précis et fiables.

L'OXITEST accélère le processus d'oxydation grâce à deux facteurs majeurs, la température et la pression d'oxygène, sans qu'il soit nécessaire de procéder à une séparation préalable des graisses.

L'instrument mesure le changement de pression absolue à l'intérieur des deux chambres. Il surveille l'absorption d'oxygène par les composants réactifs dans l'échantillon et génère automatiquement une valeur « IP » (Période d’induction), qui est le temps nécessaire pour atteindre le point de départ de l'oxydation. Plus la période d'induction est longue, plus la stabilité contre l'oxydation dans le temps est élevée.

Lors de cette analyse comparative, deux échantillons de saucisse, avec et sans basilic (antioxydant), ont été analysés en parallèle.

L'option "Formula Comparison" du logiciel OXISoft™ a été utilisée pour comparer les différents échantillons testés dans les mêmes conditions, et identifier le plus stable.

Les résultats obtenus démontrent clairement l’altération du saucisson sans additif alors le saucisson aromatisé au basilic résiste à l'oxydation.
Figure 1 - IP values of sausage samples with and without the addition of basilFigure 1 - IP values of sausage samples with and without the addition of basil

Téléchargez la note d'application pour découvrir la procédure analytique et tous les résultats

Les plantes aromatiques telles que le basilic, le romarin et l'origan, riches en composés, présentent de fortes propriétés antioxydantes.

L'OXITEST peut être proposé comme une méthode simple pour évaluer l'effet de l'ajout d'extraits naturels aux produits carnés, pour tester l’augmentation de la durée de conservation des produits alimentaires, grâce notamment à leur effet contre l'oxydation des graisses.

 
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