EFFETTI DELL’AGGIUNTA DI PERGAMENA DI CAFFÈ VERDE AL PANE SENZA GLUTINE: UN’ANALISI DELLA STABILITÀ OSSIDATIVA CONDOTTA CON OXITEST

09/03/2022

Scopri di più sulle capacità antiossidanti della pergamena di caffè verde e su come impiegarla per migliorare la stabilità ossidativa degli alimenti da forno senza glutine. Scarica lo studio pubblicato dall’Università di Parma.

EFFETTI DELL’AGGIUNTA DI PERGAMENA DI CAFFÈ VERDE AL PANE SENZA GLUTINE: UN’ANALISI DELLA STABILITÀ OSSIDATIVA CONDOTTA CON OXITEST

Il caffe è il prodotto più diffuso a livello mondiale. Il suo frutto, ricco di fibre e nutrienti, è composto da diverse parti ma il 90% di esse viene eliminato durante la lavorazione. Tra queste, la pergamena di caffè verde rappresenta uno scarto importante degno di valorizzazione.

Un suo possibile ambito di impiego è quello della produzione di alimenti da forno gluten-free, un mercato che di recente ha vissuto un notevole sviluppo dovuto al crescente numero di persone affette da celiachia.

Gli alimenti senza glutine sono noti per essere poveri di fibre; l'uso della pergamena di caffè verde potrebbe essere una soluzione interessante per migliorare il contenuto di fibre e sostanze nutraceutiche di questi alimenti.

Questa analisi, condotta dall’Università di Parma utilizzando la soluzione VELP OXITEST Reattore di Stabilità Ossidativa, mira a valutare, per la prima volta in letteratura, le conseguenze dell'aggiunta di pergamena di caffè verde al pane senza glutine, in termini di proprietà strutturali, qualitative e chimiche durante la conservazione.

Stabilità ossidativa in campioni di pane gluten-free a seguito dell’aggiunta di pergamena di caffè verde: il metodo OXITEST per risultati rapidi e affidabili

L’approccio sostenibile e il rispetto ecologico che negli ultimi anni sono diventati fondamentali per le industrie del settore alimentare, hanno portato a un incremento delle analisi condotte sui sottoprodotti, come la pergamena di caffè verde, al fine di valorizzarli e considerarne ogni possibile riutilizzo.

Sottoponendo i campioni a un ambiente di elevato stress ossidativo, l'OXITEST ha consentito di identificare e confrontare la stabilità ossidativa, testando il campione senza bisogno di isolarne i grassi e fornendo risultati accurati in pochi minuti.

30 g di pane senza glutine tritato sono stati posti nella camera di ossidazione alla temperatura di 90° C e alla pressione dell'ossigeno di 6 bar.

Collegando il reattore OXITEST a un computer provvisto di software VELP OXISoft ^TM, è stata ottenuta la misura della stabilità ossidativa del campione, unitamente al periodo di induzione IP, alla velocità e accelerazione del processo di autossidazione e alla quantità totale di ossigeno consumata dal prodotto. Più lungo è il periodo di induzione, maggiore sarà la stabilità ossidativa nel tempo.

Il valore medio del periodo di induzione dei campioni di pane gluten-free contenenti percentuali di pergamena di caffè verde, è risultato essere significativamente più alto rispetto a quello dei campioni di controllo.

Scarica la ricerca dell'Università di Parma per conoscere tutti i risultati e le conclusioni

L'analisi OXITEST ha dimostrato che la pergamena di caffè verde è una fonte di fibra alimentare capace di migliorare la capacità antiossidante nei prodotti da forno senza glutine, senza alterarne le caratteristiche sensoriali e la consistenza.

Alla luce di queste considerazioni, gli aspetti funzionali della pergamena di caffè verde dovrebbero promuovere la valorizzazione di questo sottoprodotto e il suo impiego anche nella produzione di altri alimenti, per ottenere effetti positivi sulla salute, sull'economia e sulla sostenibilità ambientale.

Scopri di più sull’analisi condotta su campioni di pane gluten-free e sul valore della pergamena di caffè verde.
Scarica la ricerca condotta dall’Università di Parma.

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