La carne è il principale prodotto alimentare proteico consumato nella dieta umana.
A causa dell'ossidazione dei lipidi, che provoca l'irrancidimento e lo sviluppo di sapori sgradevoli, essa presenta un elevato rischio di perdita di qualità nel tempo. Inoltre, la facilità di attacco da parte dei batteri, rende la sua durata di conservazione piuttosto limitata.
L'aggiunta di additivi alimentari, come antiossidanti e conservanti, che sono soprattutto rappresentati da composti sintetici e il cui consumo è correlato a vari fattori di rischio per la salute, è necessaria per aumentarne la stabilità di ossidativa, la qualità sensoriale e il valore nutrizionale.
Attualmente, però, i consumatori sono sempre più interessati ad alimenti totalmente naturali e chiedono all'industria di utilizzare antiossidanti naturali.
In questo contesto, l'estrazione di composti attivi dai sottoprodotti agroindustriali sta riscuotendo un crescente interesse per il loro elevato contenuto di molecole attive fenoliche e antiossidanti.
L'uso di additivi naturali per preservare la stabilità ossidativa della carne è fortemente incoraggiato e negli ultimi anni è stato proposto come sostituto dei comuni conservanti sintetici.