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肉类是人类饮食食品中蛋白质的主要来源。 脂肪氧化会导致肉的品质下降,从而导致酸败和异味。此外,由于容易受到细菌的攻击,保质期也会受到限制。 食品添加剂的使用,如抗氧化剂和防腐剂,主要是合成化合物,其消耗量与各种健康风险因素戚戚相关,对于提高储存稳定性、感官品质和营养价值是必要的。 但目前消费者不断要求更多的天然食品,要求食品行业使用天然抗氧化剂。在这种背景下,从农工副产品中提取的活性化合物,因其高含量的酚类和抗氧化活性分子而受到越来越多的关注。 使用天然添加剂来保持肉的稳定性受到了强烈的鼓舞,在过去几年里,使用天然添加剂来替代普通的合成防腐剂已被提倡。
OXITEST方法是一种国际通用的分析技术,用于测定食品、脂肪和油的氧化稳定性。 用OXITEST反应器进行的氧化稳定性测试加速了氧化过程,并提供快速、准确和可靠的结果,而这些氧化过程在通常情况下需要数周或数月的时间。 OXITEST加速了氧化过程,是基于温度和氧气压力这两个加速因素,且无需进行初步的脂肪分离。 该仪器测量两个腔室内的绝对压力变化。它监测样品中活性成分的吸氧量,并自动生成IP值,这是达到氧化起点所需的时间。诱导期越长,抗氧化稳定性越高。 在对比分析过程中,对含有和不含有罗勒作为抗氧化剂的两种香肠样品进行了重复分析。 OXISoftTM软件中的选项“配方比较"用于对相同条件下测试的不同样品进行比较,并识别稳定的样品。 实验结果清楚地显示了香肠原样和含有罗勒香肠抗氧化性的区别。