OXIDATIONSSTABILITÄT UND DIE WIRKUNGEN VON NATÜRLICHEN ANTIOXIDATIONSMITTELZUSÄTZEN IN FLEISCH

Neben Fisch ist Fleisch das wichtigste Eiweissprodukt, das in der menschlichen Ernährung konsumiert wird.

Es gibt ein hohes Gefahr von Qualitätsverlust für Fleisch durch Lipidoxidation, die zu ranzigem Geschmack und Off-Flavour führt. Außerdem macht der leichte Angriff von Bakterien die Haltbarkeit sehr begrenzt.

Der Zusatzt von Nahrungsmittelzusatzstoffen wie Antioxidations- und Konservierungsmittel, die hauptsächlich synthetische Verbindungen sind und deren Verzehr mit verschiedenen gesundheitlichen Risikofaktoren korreliert ist, ist notwendig, um die Lagerstabilität, die sensorische Stabilität und den Nährwert zu erhöhen.

Aber heutzutage fordern die Verbraucher ständig mehr natürliche Lebensmittel und fordern die Industrie heraus, natüriche Antioxidationsmittel zu verwenden. In diesem Zusammenhang gewinnt die Extraktion von Wirkstoffen aus agro-industriellen Nebenprodukten aufgrund ihres hohen Gehalts an phenolischen und antioxidativen aktiven Molekülen zunehmend an Interesse.

Die Verwendung natürlicher Zusatzstoffe zur Erhaltung der Fleischstabilität wird stark gefördert und wurde in vorherigen Jahren als Ersatz für herkömmliche synthetische Konservierungsmittel vorgeschlagen.

Die OXITEST-Methode ist ein international erkanntes Analyseverfahren zur Bestimmung der Oxidationsstabilität von Lebensmitteln, Fetten und Ölen.

Die Tests der Oxidationsstabilität, die mit dem OXITEST Reaktor durchgeführt wurden, beschleunigen das Oxidationsverfahren, das normalerweise Wochen oder Monate dauern kann und stellt schnelle, genaue und zuverlässige Ergebnisse zur Verfügung.

OXITEST beschleunigt den Oxidationsprozess durch zwei Beschleunigungsfaktoren, Temperatur und Sauerstoffdruck ohne Bedarf an vorherigen Fettabscheidung.

Das Gerät misst die absolute Druckänderung innerhalb der beiden Kammern. Es überwacht die Sauerstoffaufnahme durch reactive Beastandteile in der Probe, und automatisch generiert einen IP-Wert, also die Zeit, die benötigt wird, um den Ausgangspunkt der Oxidation zu erreichen. Je länger die Induktionszeit, desto höher die Oxidationsstabilität über die Zeit.

Während dieser Vergleichsanalyse wurden zwei Wurstproben mit und ohne Bailikum (Antioxidationsmittel) doppelt analysiert.

Die OXISoftTM-Software Option “Formula Comparison” wurde verwendet, um die verschiedenen Proben, die unter gleichen Bedingungen getestet wurden, miteinander zu vergleichen und die stabilste zu ermitteln.

Die erlangene Ergebnisse unterscheiden deutlich zwischen die Wurst wie sie ist und die Wurst mit oxidationsbeständigem Basilikum-Aroma.

Aromatische Pflanze wie Basilikum, Rosmarin und Oregano, die reich an Verbindungen sind, zeigen starke antioxidative Eigenschafetn.

OXITEST kann als einfache Methode vorgeschlagen werden, um die Wirkungen von natürlichen Extrakten zu Fleischprodukten zu bewerten, um zu testen, wie sie die Haltbarkeit von Lebensmitteln erhöhen, insbesondere dank ihrer Wirkungen gegen Fettoxidation.

 

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